2020年4月12日放送のシューイチ KAT-TUN中丸雄一くんが挑戦する「時空調理人 第２弾！」のコーナー【春に旬を迎える食材を使った”江戸の春グルメ”】を取り上げます。
時空調理人では、江戸時代に出版されたレシピを解読して”伝説のレシピ”を復元。今回は春に旬を迎える「鯛（桜鯛）」を使った”江戸の春グルメ”を食事復元研究の第一人者 永山久夫先生に教わります。
こちらでは、中丸君が復元に挑戦した「かぴたん飯」のレシピをご紹介します！
「かぴたん飯」とは？
永山先生曰く、「かぴたん飯」とは、外国船の船長であるキャプテンが好んで食べていたことから、日本の漁師もまねて食べるようになりました。
「かぴたん飯」は、江戸時代後期１８０３年刊行「素人庖丁」より復元されました。
江戸時代後期１８０３年刊行「素人庖丁」
魚の捌き方から魚料理が掲載されている初心者向けのレシピ本
「かぴたん飯」の作り方
出典：シューイチ
材料
- 旬の食材「鯛」（旬：２月～６月頃）は産卵前で身が引き締まり脂がのっている
- 味噌汁（普段作っているもの）
- お好みで：七味、海苔、刻みネギ
「使用するもの」
遠藤商事 業務用 ウロコ取 大 真鍮鋳物 木 日本製 BUL20001
・丸十 山椒すりこぎ 30cm
作り方
- 鯛の下処理をする。ウロコをこすり落とし、頭と内臓を取り除く。下処理をし、３枚におろす。
- 骨を取り除いて薄造りにする。刺身よりも薄く切る。
- 「スープ作り」。身を取り除いた鯛の頭・尾・中骨を細かく切る。
- オーブンの受け皿にアルミ箔を敷き、細かく切った骨を並べ、１６０℃のオーブンで１時間程よく焼く。
- 焼いた骨をすり鉢で砕き、ふるいを使って粉末にする。
- 味噌汁に粉末を入れ、沸騰させる。
- 丼にご飯をよそい、飯の上に「２」の薄作りをのせ、味噌汁をかける。
- お好みで、七味・海苔・刻みネギをのせる。
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