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【シューイチ】時空調理人「かぴたん飯」の復元レシピ”江戸の春グルメ”(2020.4.12)

シューイチ

2020年4月12日放送のシューイチ KAT-TUN中丸雄一くんが挑戦する「時空調理人 第2弾!」のコーナー【春に旬を迎える食材を使った”江戸の春グルメ”】を取り上げます。

時空調理人では、江戸時代に出版されたレシピを解読して”伝説のレシピ”を復元。今回は春に旬を迎える「鯛(桜鯛)」を使った”江戸の春グルメ”を食事復元研究の第一人者 永山久夫先生に教わります。

こちらでは、中丸君が復元に挑戦した「かぴたん飯」のレシピをご紹介します!

 

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「かぴたん飯」とは?

永山先生曰く、「かぴたん飯」とは、外国船の船長であるキャプテンが好んで食べていたことから、日本の漁師もまねて食べるようになりました。

「かぴたん飯」は、江戸時代後期1803年刊行「素人庖丁」より復元されました。

江戸時代後期1803年刊行「素人庖丁」
魚の捌き方から魚料理が掲載されている初心者向けのレシピ本

「かぴたん飯」の作り方


出典:シューイチ

材料

  • 旬の食材「鯛」(旬:2月~6月頃)は産卵前で身が引き締まり脂がのっている
  • 味噌汁(普段作っているもの)
  • お好みで:七味、海苔、刻みネギ

「使用するもの」

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作り方

  1. 鯛の下処理をする。ウロコをこすり落とし、頭と内臓を取り除く。下処理をし、3枚におろす。
  2. 骨を取り除いて薄造りにする。刺身よりも薄く切る。
  3. 「スープ作り」。身を取り除いた鯛の頭・尾・中骨を細かく切る。
  4. オーブンの受け皿にアルミ箔を敷き、細かく切った骨を並べ、160℃のオーブンで1時間程よく焼く。
  5. 焼いた骨をすり鉢で砕き、ふるいを使って粉末にする。
  6. 味噌汁に粉末を入れ、沸騰させる。
  7. 丼にご飯をよそい、飯の上に「2」の薄作りをのせ、味噌汁をかける。
  8. お好みで、七味・海苔・刻みネギをのせる。

 

【4月12日放送】シューイチ・時空料理人”江戸の春グルメ”関連記事

◆時空調理人「筍羹(しゅんかん))」の復元レシピ

◆時空調理人「時雨卵(しぐれたまご)」の復元レシピ

 

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