2020年8月6日放送 日本人の３割しか知らないこと くりぃむシチューのハナタカ！優越館では、「熟成寿司の専門店」の話題が取り上げられました。今回教えてくれるのは、熟成寿司専門店 千葉県船橋市の「優雅」大将の蟹澤臣市さんです。
こちらでは、
・多くの魚は死んだ後にうま味成分が出る！？
・刺身を長持ちさせる保存方法とは？
などの、熟成寿司専門店が教えるハナタカ情報についてまとめます。「家でも簡単にできるお刺身の熟成方法」も教えてくださいましたので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
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熟成寿司の専門店「優雅」 アクセス
〒273-0005 千葉県船橋市本町１丁目１１−２１
そもそも“熟成”ってどういうこと？
”熟成”とは食材を一定期間低温で寝かせて旨味を凝縮させるということ。
多くの魚は死んだ後にうま味成分が出る！？
魚は新鮮な方がいいという話もありますが、新鮮な魚にはうま味成分がほとんど含まれていません。魚が死んだあと、イノシン酸といううま味成分が出てきて、イノシン酸が増えれば増えるほどうま味が増していきます。お店ではイノシン酸がピークになる状態を見計らって、熟成寿司を提供するんだとか。
熟成は江戸前寿司の文化ですが寝かせるのは２～３日程度で、熟成寿司専門店では、イワシは１０日間、マグロは１４日間、大トロは２０日間も熟成させるそうです。
皮にあるうま味成分が身の方に浸透していき熟成寿司は美味しくなります。熟成寿司は家庭でも熟成させて美味しくできるとのことで、熟成方法を教えていただきました。
家でも簡単にできるお刺身の熟成方法
スーパーで買ってきたお魚を美味しく熟成させるテクニック！
- 新鮮なマグロに軽く塩をかける。
出典：ハナタカ優越館 - 表面に水分が出てくるまで待つ。
出典：ハナタカ優越館 - 水分をふき取り、ニオイや雑菌を減らす。
出典：ハナタカ優越館魚から出る水分が生臭さの原因に！熟成させることで、水分が抜けて生臭さも消えてる。 - キッチンペーパーで包み、空気に触れないようにラップをする。
出典：ハナタカ優越館 - 低温のチルド室に２日ほど置いたら、熟成したマグロが完成！
出典：ハナタカ優越館
刺身を長持ちさせる保存方法とは？
専門店が教えたいお魚の美味しい保存方法は、買ってきたお魚を冷蔵庫に入れる前に、ちょっとしたひと手間をすることがオススメです。
まずは、においや雑菌を防ぐために水気をキッチンペーパーで拭き取り、別の皿に移し替える。
まとめ
熟成寿司の専門店が教えるハナタカ情報をまとめました。最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね！
