【きょうの料理】ぶり大根の作り方。プロ直伝「煮魚を極める」

きょうの料理

2022.01.18

2022年1月18日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、日本料理店店主野﨑洋光さんの「ぶり大根」の作り方をご紹介します。

一流料理人に「プロの技」を教わるシリーズ。野﨑さんが教えてくれるのは、プロ直伝の「煮魚」。冬が旬のかれいそのもののおいしさを味わえるよう、だしは使わず煮つけた「かれいの煮つけ」、短時間加熱で柔らかく、こっくり味の煮汁がからむ「ぶり大根」２品目です。ぜひ参考にしてみてくださいね。

ぶり大根の作り方

出典：きょうの料理

［A］

ぶりは2等分に切り、軽く塩をふって15分間おく。大根は1㎝厚さの輪切りにして、かぶるくらいの水とともに鍋に入れ、強火にかける。ひと煮立ちさせて中火にし、竹串がスッと通るまで下ゆでして水けをきる。ねぎの白い部分は4㎝長さに切る。縦に切り目を入れて芯を除き、せん切りにして水に放つ。
鍋に湯を沸かし、（1）のぶりを入れ、表面が白くなったら氷水にとり、水けをきる。
フライパンに［A］の煮汁と（1）の大根、（2）のぶり、ねぎの青い部分を入れ、中火にかける。煮立ってから2分間ほど煮て、ぶりだけを取り出す。
煮汁の泡が大きくなったら、ねぎの青い部分を取り出す。しょうがを加えてぶりを戻し入れ、煮汁をからめて火をとめる。
ぶりは途中で取り出して大根のみを煮てから戻しいれると、身が堅くならない。
器に盛り、絹さやをサッとゆでて添え、（1）の白髪ねぎの水けをきってのせれば完成！