2026年9月21日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、杵島直美さんの「いわしの手開き」のやり方を図解付きでご紹介します。
今回は「いわし」を使った手仕事を杵島直美さんに教わります。いわしの手開きでは、包丁を使う工程を最小限に抑え、親指を中骨に沿わせて身を開く、覚えておきたい魚の下処理方法を教わります。ウロコや内臓、血合いを丁寧に取り除き、中骨と腹骨を外せば、かば焼きやつみれなど、さまざまないわし料理に活用できます。取り除いた中骨も捨てずに、しょうゆやしょうがで下味をつけてじっくり揚げ焼きにすれば、香ばしい骨せんべいに。いわしを余すことなく楽しめる、基本の手仕事です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
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いわしの手開きのやり方（図解付き）
1. 大きめのボウルに水をはり、いわしの尾から頭に向かって、親指の腹でこすりながらウロコを除く。
2. まな板に紙（新聞紙など）を敷いていわしの腹を手前にして置き、胸ビレの横に包丁を入れて頭を切り落とす。
3. 腹の上側を斜めに切り、包丁で内臓をかき出し、腹の下側も斜めに切り落とす。頭と内臓は紙に包んで捨てる。
4. 流水で腹の中を親指を使ってこすりながら洗い、血合いを除く。ざるに上げて水けをきる。
5. 頭側を手前にして手のひらにのせ、中骨に親指を当てて差し込み、尾まで指を進めて身を開く。
6. 頭側に向かって中骨に沿って指を戻し、中骨についている身をはがす。
7. 身側を上にしてまな板に置き、中骨をつまみ上げ、骨についている身をしごきながら尾まで進み、中骨を折って取り除く。
8. 両側についている腹骨を包丁ですき取る。ボウルに水をはり、サッとくぐらせてざるに上げ、水けをきって手開きの完成！
残った中骨で。骨せんべいの作り方
材料
- 中骨：4匹分
- しょうゆ：小さじ1
- 酒：小さじ1
- みりん：小さじ1/4
- しょうが汁：小さじ1/4
- 小麦粉：適量
- ししとうがらし：4本
- サラダ油：大さじ2
- 塩：適量
作り方
- バットにしょうゆ（小さじ1）、酒（小さじ1）、みりん（小さじ1/4）、しょうが汁（小さじ1/4）を混ぜ合わせ、サッと水にくぐらせた中骨（4匹分）を入れ、10分間おいて下味をつける（途中一度上下を返す）。
- 汁けを拭き、小麦粉（適量）を薄くまぶす。
- ししとうがらし（4本）はヘタを除き、切り目を入れる。
- フライパンにサラダ油（大さじ2）を入れて弱火で温め、ししとうをサッと揚げ焼きにして取り出す。
- 同じ油に中骨を入れ、時々上下を返して7～8分間ゆっくりと揚げ焼きにして完成！
このレシピのポイント
【このレシピのポイント】
- いわしは尾から頭に向かってウロコを除き、内臓を取り出したら腹の中の血合いを洗い流す。
- 中骨に沿って親指を進めることで、包丁を使わずに身を開ける。
- 取り除いた中骨は、下味をつけてじっくり揚げ焼きにすれば骨せんべいとして活用できる。
【こんな方におすすめ】
- いわしの手開きの手順を覚えたい方
- 魚の下処理を写真付きの手順で確認したい方
- 取り除いた中骨まで無駄なく料理に活用したい方
まとめ
最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。
