【きょうの料理】きんめだいの煮つけの作り方。奥田透「シェフのON&OFFごはん」

きょうの料理

2025.10.20

2025年10月20日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、日本料理店”銀座奥田”店主・奥田透さんの「きんめだいの煮つけ」の作り方をご紹介します。

一流のシェフが家庭でまねできるプロの味と、気取らないふだんの味を教える「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」。今回は、日本料理店店主・奥田透さんが、食材がワンランクアップする下ごしらえと調理のこつを伝授。ふっくらとした仕上がりで、上品な甘みの澄んだ味わいを引き出す「きんめだいの煮つけ」のポイント、煮物やみそ汁に大活躍の「家庭だし」のつくり方、家庭だしを使った「小松菜と豚バラのサッと煮」を伝授してくれます。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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きんめだいの煮つけの作り方
1. 材料（2人分）
2. 作り方
このレシピのポイント
まとめ

きんめだいの煮つけの作り方

材料（2人分）

きんめだい（切り身）：2切れ（110g）
厚揚げ：40g
絹さや（ヘタと筋を取り、熱湯でサッとゆでる）：4枚
しょうが（薄切り）：2枚
酒

［A］

砂糖：大さじ1
しょうゆ：大さじ1

作り方

きんめだいは皮に十文字の切り目を入れ、皮側を上にしてざるにのせる。熱湯（適量）を回しかけて霜降りをし、冷水にとって水けをしっかり拭く。厚揚げは食べやすく切る。
皮に切り目を入れると味を含みやすくなる。霜降りをすると汚れやくさみが取れ、済んだ仕上がりに。冷水で身をしめて、うまみを閉じ込める。
鍋に（1）のきんめだい、しょうが、水（カップ1）、酒（40ml）を入れて強めの中火にかける。沸騰したらアクを取り除く。
丁寧にアクを取ると、煮汁が澄んで煮上がりもきれいになる。
［A］を順に加えてひと煮立ちさせ、オーブン用の紙またはアルミ箔で落としぶたをし、弱火で3分間煮る。
砂糖は分子が大きく食材に浸透しにくいので、砂糖から加えると、甘みがしっかり切り身に入る。火を均一に入れるため、落としぶたは必須。煮汁の蒸発も防ぐ。さらに弱火でじっくり火を通すと煮崩れしにくく、ふんわりと煮あがる。
落としぶたを半分外して（1）の厚揚げを加え、再び落としぶたをして2分間煮る。最後に絹さやを加えてサッと温め、器に盛って完成！
時間差で厚揚げを加えて味を含ませ、絹さやは温める程度にして、きれいな緑色をいかす。