2026年11月12日 NHKあしたが変わるトリセツショー「ねぎのトリセツ」で放送された、ねぎのおいしさを引き出す裏ワザと絶品レシピのご紹介です。
今回は、冬に旬を迎える「ねぎ」に隠された驚きの甘さを大特集！農家直伝の「丸焼き」をはじめ、極上の「スッポン鍋」や「ねぎま」、老舗の「肉巻き」など、ねぎの甘みを生かした料理が続々登場します。さらに、家庭でも簡単に甘さとジューシーさを引き出せる調理テクニックや、余りがちな青い部分を活用した新感覚の薬味も紹介。ねぎを丸ごとおいしく味わうヒントが満載です。ぜひ参考にしてみてくださいね。
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農家直伝！超簡単甘み&食感ヨシの「煙突焼き」とは？
ねぎは、実はフルーツ級の糖度を持つ野菜。その甘みを引き出すカギは、全体をムラなく70℃以上に加熱することです。ただし、加熱不足では辛みが残り、焼きすぎると水分とともに甘みが逃げ、食感も損なわれてしまいます。
そこで農家が教えてくれたのが、ねぎを立てて焼く「煙突焼き」。フライパンにねぎを立てて並べ、少量の水を加えて加熱するだけで、中心まで効率よく熱が伝わり、甘みと心地よい食感を楽しめます。
その秘密は、ねぎの層と層の間にあるすき間。熱い蒸気が下から上へ、まるで煙突のように通り抜けることで、内側まで熱が伝わると考えられています。
番組の検証では、転がしながら焼くと、フライパンに触れていない部分の温度が下がり、全体がなかなか70℃に達しませんでした。一方、立てて焼いたねぎは、わずか3分で中心が70℃以上に。立てるひと工夫で、ねぎ本来のおいしさを引き出せます。
煙突焼きのおつまみ
長ねぎの甘みと香ばしさを存分に楽しめる、シンプルでおいしいおつまみレシピです。使う材料は長ねぎ、水、油のたった3つ。特別な調味料を使わず、素材そのもののおいしさを引き出します。
作り方のポイントは、4cmほどに切った長ねぎをフライパンに立てて並べること。少量の水と油を加え、ふたをして蒸し焼きにすることで、ねぎの中までじっくり火が通り、とろりとやわらかな食感に仕上がります。
調理時間はわずか5分ほど。あと一品欲しいときや、お酒のお供にもぴったりな、手軽に作れる煙突焼きです。
材料・作り方はこちらから↓
煙突ねぎの親子丼
長ねぎのとろけるような甘みと、鶏もも肉のジューシーなうまみが楽しめる、ひと味違った親子丼です。ねぎを立てて蒸し煮にする「煙突焼き」の調理法を取り入れることで、ねぎ本来のおいしさを引き出します。
4cmほどに切った長ねぎをフライパンの中央に立てて並べ、周りに鶏もも肉を入れたら、しょうゆ、みりん、砂糖を加えてふたをして加熱。仕上げに溶き卵を回し入れ、半熟状に仕上げるのがポイントです。
甘辛い煮汁がしみ込んだ鶏肉と、とろりとやわらかな長ねぎ、ふんわり半熟卵の組み合わせが絶妙。ごはんがすすむ、手軽で満足感たっぷりの一品です。
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煙突ねぎの豚巻き
長ねぎの驚くほどジューシーな食感と、豚バラ肉の香ばしいうまみが楽しめる、食べごたえ抜群の一品です。ねぎを立てて加熱する「煙突焼き」を応用し、豚肉でぐるりと巻くことで、見た目にもインパクトのある仕上がりになります。
4cmほどに切った長ねぎを円形に立てて並べ、塩をふった豚バラ肉をきつく巻きつけるのがポイント。フライパンで焼き色をつけてから、少量の水を加えて蒸し焼きにすることで、ねぎの甘みとみずみずしさを引き出します。
味つけは塩だけとシンプルながら、豚肉の脂のコクとねぎの甘みが相性抜群。ごはんのおかずにも、お酒のおつまみにもおすすめです。
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ネギの青い部分が大変身！甘み&うまみたっぷり驚きワザ
白い部分に比べてカサカサしていて、冷蔵庫で余らせがちなネギの青い部分。実は、甘みやうまみを秘めた、おいしく活用できる部分です。
収穫したばかりの葉を切って傾けると、甘みやうまみが詰まった液体が流れ出るほど、本来はジューシー。ただ、そのまま出荷すると葉が腐ったり、水分で段ボールが崩れたりするため、この液体は出荷前に捨てられているのだそうです。
それでも、青い部分の細胞内には、甘みやうまみがまだ残っています。そのおいしさを引き出す方法を教えてくれたのが、京都の老舗料亭。コツは、少量の水を加えながら、ひたすら細かく刻むことです。
刻んで細胞を壊すことで、中に残っていた成分が引き出され、約3分でとろっとろの状態に。青い部分の印象が変わる、新感覚の薬味になります。余ったネギを使い切りたいときにも試してみたい、シンプルなひと工夫です。
とろねぎ
普段は余りがちな長ねぎの青い部分を、ふわふわとろとろの新感覚薬味に変身させる、老舗料亭直伝のアイデアレシピです。ねぎを細かく刻むことで粘りけを引き出し、いつもの料理にひと味違った食感をプラスできます。
作り方は、長ねぎの青い部分に少量の水を加えながら、粘りけが出るまでひたすら刻むだけ。包丁の先ですくえるほどまとまったら完成です。ミキサーを使えば、さらに手軽に作れます。
水の量はねぎの状態に合わせて調整するのがポイント。時間がたつと固まり始めるため、食べる直前に仕上げるのがおすすめです。捨ててしまいがちな部分をおいしく活用できる、便利な万能薬味です。
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とろねぎとアジのなめろう
アジのうまみと長ねぎの爽やかな香りが絶妙に調和した、老舗料亭直伝のなめろうです。長ねぎの青い部分を細かく刻んで粘りけを引き出す「とろねぎ」を使うことで、ふんわりとろりとした新しい食感が楽しめます。
作り方は、長ねぎの青い部分に少しずつ水を加えながら刻み、1cm角に切ったアジの刺身を加えて軽くたたくだけ。仕上げにみそと少量のしょうゆを混ぜ合わせれば、素材のうまみを生かした風味豊かな一品が完成します。
アジの濃厚なうまみをみそのコクが引き立て、とろねぎのなめらかな食感が全体をやさしくまとめます。ご飯のお供にはもちろん、お酒のおつまみにもぴったりの、手軽で味わい深いなめろうです。
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とろっとあま～い ねぎジャム
普段は使い道に迷いがちな長ねぎの青い部分が、とろりと甘いジャムに大変身！ねぎの風味に砂糖の甘みとレモンの爽やかな酸味を組み合わせた、意外性たっぷりのユニークなレシピです。
作り方は、1cm幅に切った長ねぎに砂糖をまぶして10分ほど置き、レモン汁を加えてミキサーでかくはん。あとは鍋に移し、弱火で混ぜながら7分ほど煮詰めるだけで完成します。
仕上げにすりおろしたレモンの皮を加えると、さらに爽やかな風味に。炭酸水で割れば、すっきりとした味わいの「ねぎエール」としても楽しめます。長ねぎの新しいおいしさを発見できる、驚きのアレンジレシピです。
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ねぎつくだ煮
長ねぎの青い部分をたっぷり使った、爽やかな風味と甘辛い味わいが楽しめるご飯のお供です。しょうゆとみりんのコクに、焼きのりの磯の香りが加わり、いつものご飯がすすむ一品に仕上がります。
作り方は、長ねぎの青い部分と調味料をミキサーで粗めにかくはんし、鍋でじっくり加熱するだけ。途中でちぎった焼きのりを加えてさらに煮ることで、ねぎの風味とのりのうまみが一体になります。
長ねぎを粗めに刻むことで、ほどよい食感が残るのもポイント。普段は余らせがちな青い部分を無駄なく活用できる、手軽でおいしいつくだ煮です。
材料・作り方はこちらから↓
まとめ
最後までお読みいただき、ありがとうございました。ぜひ参考にしてみてくださいね！
