2025年6月16日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、白崎裕子さんの「ぬか床」の作り方と「野菜のぬか漬け」のレシピをご紹介します。

白崎裕子さんから教わる「はじめての手仕事」はぬか漬け。まずは「いりぬか」、発酵を助けてくれる「米こうじ」、塩から作る、基本のぬか床です。ぬか漬けのコツは”野菜を漬ける順番”。まずはぬか床の発酵を促してくれるじゃがいも、そしてきゅうりなど、よく発酵したらなすなどを漬けていきます。さらに「ぬか漬けフライドポテト」「いわしのぬか炊き」などのぬか漬けアレンジレシピも伝授。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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ぬか床の作り方
1. 材料（つくりやすい分量）
2. 作り方
野菜のぬか漬けレシピ
まとめ

ぬか床の作り方

材料（つくりやすい分量）

いりぬか：450g
米こうじ（乾）：50g
粗塩：55～56g

生ぬかを使う場合は粗塩だけでよいが、加熱済みのいりぬかは発酵しにくいので、米こうじの酵素の力を借りて発酵を促す。乾燥の米こうじには板状の塊とバラがあるので、板状の場合はほぐして細かくする。粗塩にはミネラル分が含まれており、雑菌の繁殖を防ぎながら、発酵を促進させる。

作り方

清潔な保存容器に米こうじを入れ、全体に広げる。人肌くらいのぬるま湯550mlを加え、ふたをして30分間ほどおく。
粗塩を加え、ゴムべらでよく混ぜて溶かす。
いりぬかを少しずつ加え、容器からこぼれないようにして、よく混ぜ合わせる。
表面をきれいにならしたら完成。すぐに野菜を漬けてよい。夏は冷蔵庫におく。ただし入れっぱなしだと乳酸菌が増えて酸っぱくなるので、時々常温に出す。ぬか床は1日1回、底から上下を返すようにかき混ぜて、空気を抜くように表面を押さえてならす。容器についた余分なぬかみそは、かびの原因になるので、きれいに拭き取る。

野菜のぬか漬けレシピ

漬ける野菜

好みの野菜でOKですが、初漬けはじゃがいもがおすすめです。じゃがいものでんぷんが乳酸菌のえさとなり、ぬか床の発酵をグーンと促します。

その後は、きゅうり、パプリカ、ミニトマト、キャベツ、なす、オクラなどをお好みで。

じゃがいも

じゃがいも3コは5mm厚さに切り、ぬか床にまんべんなく突き刺すように並べ、手のひらで押さえて埋め込む。
ふたをして常温に1～2日間おく。
じゃがいもがしんなりとしたら、ぬか床の上でぬかみそをよく落としてギュッと絞り、水分をぬか床に落として取り出す。
じゃがいもは塩辛いので、ぬかみそがついたまま水につけて一晩おき、塩出しをしてから、炒め物など加熱料理に活用する。

オリーブ油、にんにく、赤とうがらしでペペロンチーノ風に炒めるのがおすすめ。

きゅうり

1本につき粗塩1つまみを全体にまぶして板ずりする。ヘタ側から2cmほど切り落とし、切り口をこすり合わせてアクを出す。表面の塩が溶けてきたらアクをサッと洗い流して水けをきり、ぬか床に常温で3～12時間（冷蔵庫なら半日～1日）漬ける。

パプリカ

縦半分に切ってヘタと種を取り、空洞部分にぬかみそを詰め、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。

ミニトマト

ヘタを取り、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。

キャベツ

葉をはがし、大きければ半分に切る。ぬかみそを上面に塗ってクルクルと巻き、ぬか床に常温で半日～1日（冷蔵庫なら1～2日間）漬ける。芯を一緒に漬けても。

なす

ヘタを取って半割りにし、1切れにつき粗塩2つまみをすり込み、しっかりともむ。最初はやさしくもみ、徐々に強くもんでいくと身が割れない。最後に力いっぱい絞って水けを出してから、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。絞りが甘いと色が悪くなり、塩味がきつくなる。古漬けになると、色が抜けて白っぽくなる（味はいい）。