【きょうの料理】いわしの手開きの作り方。野本やすゆきさんの「はじめての手仕事」

きょうの料理

2023.05.15

2023年5月15日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、野本やすゆきさんの「いわしの手開き」の作り方をご紹介します。

今月の「はじめての手仕事」は、旬のいわしをたっぷり楽しむ定番料理３品を紹介。教えてくれたのは、老舗すし店の３代目として活躍する野本やすゆきさんです。

いわしを手開きにして短時間でできるオイル煮、扇風機で手軽にできる甘辛さが魅力のみりん干し、骨まで食べられる梅甘露煮です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

いわしの手開きの作り方

ウロコがあれば取り除き、胸ビレの後ろのあたりで頭を切り落とす。
腹に包丁を当て、頭側から肛門に向けて細長く斜めに切り落とし、包丁で内臓をかき出す。
流水で腹の中を手早く洗いながら、血合いを除く。紙タオルでしっかりと水けを拭く。
背ビレを取る。
指で引っ張ると、簡単に外れる。
頭側から腹の中に指を入れ、中骨の上をなぞるように尾まで動かし、中骨から片側の身をはがす。
尾まできたら中骨の下に指を入れ、尾から頭側までなぞるように動かし、もう片側の身を中骨からはがす。
腹側から中骨を持ち上げて背からはがし、尾の付け根の手前で折って取り除く。
【骨せんべい】手開きで除いた中骨は、160℃に熱した揚げ油で4～5分間、カリッとするまで揚げる。油をきり、塩少々をふる。