【きょうの料理】アクアパッツァの作り方。日高良実さんの「アクアパッツァを極める」

きょうの料理

2022.04.19

2022年4月19日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、イタリア料理店オーナーシェフの日高良実さんに教わる「アクアパッツァ」の作り方をご紹介します。

今月のプロ直伝！「〇〇を極める」は、イタリアの豪快な漁師料理「アクアパッツァ」です。日本の家庭でも作りやすいレシピを研究してきた日高さんが、「目からウロコ」のプロの技を伝授！付け合わせにぴったりな前菜も教えていただきました。ぜひ参考にしてみてくださいね。
材料や作り方をまとめましたので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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アクアパッツァの作り方
1. 材料（2～3人分）
2. 作り方
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まとめ

アクアパッツァの作り方

出典：きょうの料理

材料（2～3人分）

たい（真だい）：1匹（500g）
※真だいのほか、ちだい、めばる、かさごなどでもよい。家庭のフライパン（直径24～ 26cm）では、300g程度の魚を選ぶとつくりやすい（約2人分）。
あさり：8コ（200g）
※砂抜きし、殻をこすり合わせてよく洗う。
ミニトマト（横半分に切る）：10コ分（70g）
イタリアンパセリ（みじん切り）：適量
塩
オリーブ油

作り方

料理ばさみで魚の尾やヒレを切り落とす。
ウロコや内臓は処理済みの魚を使用する。処理されていない場合は、ウロコを包丁でこそげ取り、内臓とエラを取り除き、血合いや汚れが残らないようによく水洗いをして水けを拭く。
身が厚い場合は、背上部に切り目を入れる。裏面も同様にし、全体に塩適量をふる。
切り目の中にも忘れずに塩をふる。
フライパンを熱してオリーブ油大さじ1〜2を入れ、表になる面を下にして魚を弱火で焼く。
途中魚を傾け、背や腹の部分もしっかりと焼く。魚は両面をこんがり焼いて、うまみを引き出す。
こんがりとした焼き色がついたら上下を返し、裏面も同様に焼く。
（4）のフライパンに水をヒタヒタに加え、強火で煮立たせる。煮汁をすくって絶えず魚に回しかける。

絶えず煮汁を回しかけながら強火で煮立たせ、ふっくらと仕上げる。煮汁が少なくなってきたら水（適宜）を足し、ヒタヒタの量を保ちながら煮立たせる。
魚に火が通ったらあさりを加え、引き続き煮汁を回しかける。あさりの口が開いたら、ミニトマトを加えてサッと混ぜる。
オリーブ油（70～80ml）を加え、煮汁とともに魚に回しかける。
オリーブ油は最後にたっぷりと！オリーブ油の量は煮汁の1/6〜1/4が目安。
煮汁が乳化して白っぽくなったら、イタリアンパセリを加え、サッと混ぜて火を止める。煮汁約2/3量とともに器に盛りつけて完成！