【きょうの料理】たいとほうれんそうのマスタードソースの作り方。上柿元勝さんの「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」。

きょうの料理

2024.01.23

2024年1月23日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、上柿元勝さんの「たいとほうれんそうのマスタードソース」の作り方をご紹介します。

一流の料理人が家庭でまねできるプロの味と、気取らないふだんの味を教えるシリーズ「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」。今回は、長年にわたり日本のフランス料理界をけん引してきた上柿元勝さんが2品の料理を伝授。

上柿シェフが教えてくれたマスタードソースは酸味とコクが絶妙のバランス。魚にも肉にもよく合います。今回は、香ばしく焼き上げたたいにたっぷりとかけた一品です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

たいとほうれんそうのマスタードソースの作り方

［マスタードソース（つくりやすい分量）］

［A］

たまねぎは縦に薄切りにし、ほうれんそうは5cm長さに切る。ベーコンは3cm長さ、6mm角の棒状に切る。マスタードソースのバター（15g）は小さめの角切りにし、冷蔵庫に入れる。［A］は混ぜ合わせる。
［マスタードソース］をつくる。鍋にバター（10g）を入れ、弱めの中火にかけて溶かす。たまねぎを加え、しんなりとするまで2分30秒間炒める。弱火にし、［A］を加え、中火で3分間ほど煮る。
生クリームを加え、軽く煮る。（1）のバター、柚子の搾り汁を加えて混ぜ、味をみて塩・こしょう（各少々）で調え、ざるなどでこす。
フライパンにオリーブ油（大さじ1）を中火で熱し、たいに軽く塩をふって皮側を下にして入れ、約2分間焼く。ベーコンを加え、軽く色づくまで炒める。ほうれんそうの軸を加えてたいの上下を返し、ほうれんそうの葉を加えて塩・こしょう各少々をふる。
ほうれんそうがしんなりとしたらバターを加えてなじませる。器にほうれんそう、ベーコン、たいの順に盛り、マスタードソース（大さじ2〜3）をかけ、柚子の皮、イタリアンパセリをあしらって完成！