【きょうの料理】三國流チキン南蛮の作り方。三國清三シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん。

2023年4月18日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、三國清三シェフの「三國流チキン南蛮」の作り方をご紹介します。

一流のシェフが家庭でもできるプロの味と、気取らない普段の味を教えるシリーズ企画「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」。今月は日本のフランス料理界をけん引してきた三國シェフが鶏肉レシピを紹介！

プロのONごはんは、フランスでは国民食と言ってもいいほどポピュラーな「鶏肉のビネガー煮」。カリッと香ばしく焼いたジューシーな鶏肉をビネガーとトマトのうまみたっぷりの煮汁で仕上げます。プロが教える家庭の味は「三國流チキン南蛮」。フランス料理のエッセンスをプラスして、鶏むね肉を極上の食感に仕上げたOFFごはんです。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

三國流チキン南蛮の作り方

出典：きょうの料理

材料（2人分）

鶏むね肉：1枚（300ｇ）

［ソミュール液］

• 水：カップ1/4
• 塩・てんさい糖（または砂糖）：各小さじ1

［南蛮だれ］

• ホワイトバルサミコ酢：大さじ1・2/3
• しょうゆ：大さじ1
• 七味とうがらし：1つまみ

［タルタルソース］

• マヨネーズ：60ｇ
• トマトケチャップ：30ｇ
• ゆで卵（固ゆで/粗みじん切り）：1コ分
• たまねぎ（みじん切り）：大さじ2

［A］

• 溶き卵：1コ分
• オリーブ油：小さじ1

• パセリ（茎は除く）：1枝分
• 小麦粉
• 揚げ油
• 塩

作り方

1. ソミュール液、南蛮だれはそれぞれバットなどに混ぜ合わせる。タルタルソースはゆで卵がくずれ過ぎないよう、軽く合わせておく。
2. 鶏肉は皮を除き、繊維に沿って1cm厚さのそぎ切りにする（約6等分）。ソミュール液につけてよくもみ込み、表面に貼り付けるようにラップをし、冷蔵庫に15分間ほどおく。
   水と塩と砂糖を溶かした「ソミュール液」に鶏肉をつけるとくさみが取れ、柔らかくなる。ソミュール液はフランス料理では肉や魚介の下ごしらえによく使う。
3. 鶏肉の汁けを拭き取って小麦粉を軽くまぶし、混ぜ合わせた［A］にくぐらせて衣をつける。
4. 揚げ油を140～150℃に熱し、パセリをちぎり入れ、サッと素揚げして塩（少々）をふる。（3）の鶏肉を入れ、衣が固まったら、火を強め、色づくまで計5～6分間揚げる。
   最初は低温で煮るようにじっくり揚げ、最後に170℃くらいまで温度を上げてこんがりさせると肉が堅くならない。
5. 鶏肉が熱いうちに南蛮だれにつけ、サッとからめる。器にタルタルソースを敷いて鶏肉を盛り、揚げたパセリを添えたら、完成！

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2023.04.18

まとめ

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