【きょうの料理】いちごのブッシュドノエルの作り方、パティシエの辻口博啓さんイチオシスイーツのレシピ

きょうの料理

2020年12月21日放送「きょうの料理」で放送されたパティシエの辻口博啓さん直伝「いちごのブッシュ・ド・ノエル」の作り方をご紹介します。

今回は、クリスマスのイチオシスイーツをパティシエの辻口博啓さんが生地をふわふわに仕上げる混ぜ方や、絶妙なコクと柔らかさの生クリームにする裏技、味のアクセントに使ういちごジャムの作り方まで、プロのコツが満載!ぜひ参考にしてみてくださいね!

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「いちごのブッシュドノエル」の作り方


出典:きょうの料理

材料(38×27cmの天板1枚分)

[いちごジャム]
  • いちご:200g
  • グラニュー糖:100g

[生地]

  • 卵:170g(約3+1/2コ分)
  • グラニュー糖:75g
  • 薄力粉:70g

[A]

  • 牛乳30g
  • バター(無塩):20g
  • はちみつ:15g

[クリーム]

  • 生クリーム(乳脂肪分35%のもの):1パック(200ml)
  • 生クリーム(乳脂肪分47%のもの):1パック(200ml)
  • グラニュー糖:28g

  • いちご:1パック(25~30コ)
  • ラズベリー:適量
  • ミント:適量
(全量)3070kcal 塩分-g)
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下ごしらえ

  1. オーブン用の紙を、天板が隠れる高さに合わせて敷く。
  2. 生地の薄力粉はふるう。
  3. 生地の[A]をボウルに入れ、湯煎にかけて溶かす。
  4. オーブンは170℃に温める。

いちごジャムの作り方

  1. ジャム用のいちごはヘタを落として半分に切り、ミキサーで粒がなくなるまでかくはんする。
  2. グラニュー糖と合わせて鍋に入れ、強めの中火にかける。耐熱のゴムべらで混ぜながら、全体に大きな泡が出て、とろみがつくまで煮詰める。
  3. ボウルに移して粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

作り方

  1. ボウルに卵とグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜ合わせ、均一になったら湯煎にかける。人肌(約40℃)に温まったら湯煎を外し、ハンドミキサーで、白くなって軽くツノが立つまで泡立てる。
  2. (1)に薄力粉を加え、ゴムべらでザックリ混ぜる。ゴムべら1すくい分の生地を[A]のボウルに混ぜてから、(1)の生地のボウルに加え、全体を均一に混ぜ合わせる。
    粉を加えたら泡をつぶさないように。バターは、少量の生地と混ぜてから生地に戻しいれると均一に混ざる。
  3. 天板に(2)の生地を流し入れ、表面をカードなどでならして全体を平らにする。170℃のオーブンで約11分間焼く。焼き上がったら紙ごと天板から外して網の上にのせ、粗熱を取る。
    天板に入れたままだと乾燥するので、焼き上がったらすぐ外す。
  4. 粗熱が取れたら生地よりひと回り大きい別のオーブン用の紙をのせて上下を返し、紙をはがす。さらに上下を返して焼き目を上にして置く。いちごはヘタを落とし、半量を縦半分に切る。
  5. ボウルに2種の生クリームとグラニュー糖を入れ、氷水を当てながらハンドミキサーの高速で泡立てる。少しとろみがついたら泡立て器にかえ、軽くツノが立つまで泡立てたらクリームが完成。
    クリームがおじぎをする柔らかさが目安。
  6. 生地にいちごジャム(100g)をパレットナイフで均一に塗る。さらに(5)のクリーム半量(200g)をパレットナイフで平らにのばして、生地の手前に(4)の丸ごとのいちごをヘタ側を下にして一列に並べる。
  7. 手前のオーブン用の紙と一緒に生地を持ち上げ、いちごを包むようにクルリと巻く。巻き終わりが下にきたら、紙の上から全体をやさしく押し、形を整える。紙ごと冷蔵庫に約30分間おき、なじませる。
  8. ロールケーキの両端を切り落とし、器にのせる。(5)の残りのクリームを、平口金をつけた絞り出し袋に入れ、ロールケーキの表面に絞る。
    平らで片側に切り目の入った平口金を使うと、ケーキの表面に木目のようなクリームを絞れる。
  9. 飾りつけをする
  10. (4)で縦半分に切ったいちごを、切り口側をロールケーキの側面に押しつける。上にいちごや粉砂糖(分量外)をつけたラズベリー、ミントをのせる。好みでオーナメントを飾りつけたら完成!
    切り分けるときは包丁を湯で温めて拭く。一回切るごとに包丁を拭くと、きれいに切れる。

Check!辻口シェフの「イチゴのふわふわパンケーキ」の作り方はこちら≫


詳しくは、NHKテキストきょうの料理 2020年 12 月号をご覧ください。

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同じ日に紹介された辻口博啓さんのレシピ

 

まとめ

辻口博啓さんの「いちごのブッシュドノエル」の作り方をご紹介しました。ご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。


放送
[Eテレ]毎週月曜~水曜 午後9時
再放送
[Eテレ]毎週月曜~水曜 午前11時
[総合]毎週金曜 午前10時15分
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