【スッキリ】O2 大津シェフ直伝「黄金比率の麻婆豆腐」の作り方!ミシュランシェフ3DAYS(2020.5.26)

スッキリ

2020年5月26日放送、朝の情報番組スッキリでは「3DAYS家庭で作れるミシュランの味」が特集!

ミシュランシェフたちがおうちで簡単に作れる絶品メニューを伝授!ちょっとしたことで料理がおいしくなるテクニックを大公開!1日目は、スーパーの食材だけで作れる中華の天才!「究極の麻婆豆腐」作りに挑戦!今回教えてくれたのは、東京・清澄白河 中国料理店「O2」の大津光太郎シェフです。

こちらでは、O2シェフ直伝!水卜アナが挑戦した「黄金比率の麻婆豆腐」の作り方をご紹介します!

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「黄金比率の麻婆豆腐」の作り方

●水卜×最先端中華の天才!簡単食材でケタ違い!「究極の麻婆豆腐」

材料(2人前)

  • 牛肉スライス(焼き肉用):100g
    POINT!:牛肉使うことでリッチになり、旨みが全然違う。
◎オススメの部位 ⇒ ハラミ(収録で使用)、ロース、ヒレ
×オススメできない部位⇒バラ(食感が出にくい)、モモ(硬くなる)
  • 木綿豆腐:1丁
    POINT!:食感を残せるよう木綿豆腐を使う!
  • ショウガ(みじん切り):20g
  • ニンニク(みじん切り):20g
  • 万能ネギ(2㎝にカット):20g

★「牛肉のうま味を最大限い生かす」分量の調味料

・サラダ油:30㏄(大さじ2)・ゴマ油:30㏄(大さじ2)・トウバンジャン:20g・ラー油:30㏄(大さじ2)

【混ぜてOK黄金比率の調味料+お水
・テンメンジャン:30g ・しょうゆ:30㏄(大さじ2) ・紹興酒:30㏄(大さじ2)※料理酒でも可 ・顆粒チキンスープ:5g ・水:200㏄
  • かたくり粉:15g(同量の水で溶く)
  • 粉山椒(最後にお好みで。あれば四川山椒がベスト。)

隠し味!納豆:30g(半パック強)
黒豆を発酵させた中国の調味料「トウチ」の代わりに使用。

●サラダ油

 

★スーパーですべての食材がそろう!
★辛味・甘み・コク・食感までしっかり計算されているので、しっかり分量を守ってくださいとのこと。
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作り方【下準備をする】

  1. 牛肉を元々のスライスの厚さを目安に粗く刻む。
    POINT!:牛肉使うことでリッチになり、旨みが全然違う。お肉を包丁で切ることでお肉の肉々しい食感が加わる。
  2. 木綿豆腐を1.5㎝角にカットする。目安は、みそ汁にいれるより少し大きめ。
  3. カットした豆腐を下茹でする。ひと煮立ちでOK!
    POINT!:茹でることによって豆腐の無駄な水分を抜く。煮崩れしにくい。味が染みやすくなる。
  4. 隠し味に使う納豆をザルに入れ、軽く水洗いする。
    POINT!:ヌメリを落とし、臭いを抑える。
  5. テンメンジャン(30g)、・しょうゆ(30㏄(大さじ2))、紹興酒(30㏄(大さじ2))、顆粒チキンスープ(5g)、・水(200㏄)を混ぜ合わせる。

作り方【炒める】

作っていくのに4つの工程があり、その都度火加減を変える。火加減の強弱が味を決める秘訣!

①香り出し    【弱火】
②味付け     【強火】

③とろみ付け   【火を消す】
④味を引き締める 【強火】
  1. 「香り出し」
    温めたフライパンにサラダ油(大さじ2)をひき、ショウガ(20g)、ニンニク(20g)、トウバンジャン(20g)、納豆(30g)を入れ、じっくり弱火で炒めて香りを出す。

    香ばしい匂いが立てば、牛肉を入れるタイミング。
  2. 牛肉を加え、弱火で炒める。牛肉の色が変わるまで焦げないように混ぜる。
  3. 「味付け」
    黄金比率で測った4つの調味料とお水を加え、強火でしっかり味をなじませる。
  4. 沸いたら、豆腐を入れる。さらに沸いたらネギを投入する。
    お玉の背で押すように混ぜる。反対で混ぜると豆腐の形が崩れるため。
  5. 「とろみ付け」
    一度火をとめる。水溶きかたくり粉を合わせ、少しずつ鍋に注ぐ。
  6. 「味を引き締める」
    火加減を強火にし、水溶きかたくり粉をしっかり混ぜる。とろみがついてきたら、ごま油とラー油を加える。

    水溶きかたくり粉の水分を飛ばし、全体の味を引き締める。豆腐を”煮込む”ではなく”焼く”イメージ。
  7. 火を止め、さらに盛り付ける。お好みで粉山椒をふりかけたら完成!
*火入れの工程で8分、調理開始から33分で完成!
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東京・清澄白河 中国料理店「O2」アクセス

〒135-0022 東京都江東区三好2丁目15−12 峯岸ビル
TEL:03-6458-8988

まとめ

O2シェフ大津さん直伝!水卜さんが作った「黄金比率の麻婆豆腐」の作り方をご紹介しました。おうちでも簡単にできるプロの味を試してみてはいかがでしょうか!?ぜひ参考にしてみてくださいね!ご覧いただき、ありがとうございました。

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