【スッキリ】O2 大津シェフ直伝「黄金比率の麻婆豆腐」の作り方！ミシュランシェフ3DAYS(2020.5.26)

2020年5月26日放送、朝の情報番組スッキリでは「３DAYS家庭で作れるミシュランの味」が特集！

ミシュランシェフたちがおうちで簡単に作れる絶品メニューを伝授！ちょっとしたことで料理がおいしくなるテクニックを大公開！１日目は、スーパーの食材だけで作れる中華の天才！「究極の麻婆豆腐」作りに挑戦！今回教えてくれたのは、東京・清澄白河 中国料理店「O2」の大津光太郎シェフです。

こちらでは、O2シェフ直伝！水卜アナが挑戦した「黄金比率の麻婆豆腐」の作り方をご紹介します！

「黄金比率の麻婆豆腐」の作り方

●水卜×最先端中華の天才！簡単食材でケタ違い！「究極の麻婆豆腐」

材料（２人前）

• 牛肉スライス（焼き肉用）：１００ｇ
  POINT!：牛肉使うことでリッチになり、旨みが全然違う。

• 木綿豆腐：１丁
  POINT!：食感を残せるよう木綿豆腐を使う！
• ショウガ（みじん切り）：２０ｇ
• ニンニク（みじん切り）：２０ｇ
• 万能ネギ（２㎝にカット）：２０ｇ

★「牛肉のうま味を最大限い生かす」分量の調味料

・サラダ油：３０㏄（大さじ２）・ゴマ油：３０㏄（大さじ２）・トウバンジャン：２０ｇ・ラー油：３０㏄（大さじ２）

• かたくり粉：１５ｇ（同量の水で溶く）
• 粉山椒（最後にお好みで。あれば四川山椒がベスト。）

●サラダ油

作り方【下準備をする】

1. 牛肉を元々のスライスの厚さを目安に粗く刻む。
   POINT!：牛肉使うことでリッチになり、旨みが全然違う。お肉を包丁で切ることでお肉の肉々しい食感が加わる。
2. 木綿豆腐を１.５㎝角にカットする。目安は、みそ汁にいれるより少し大きめ。
3. カットした豆腐を下茹でする。ひと煮立ちでOK！
   POINT!：茹でることによって豆腐の無駄な水分を抜く。煮崩れしにくい。味が染みやすくなる。
4. 隠し味に使う納豆をザルに入れ、軽く水洗いする。
   POINT!：ヌメリを落とし、臭いを抑える。
5. テンメンジャン（３０ｇ）、・しょうゆ（３０㏄（大さじ２））、紹興酒（３０㏄（大さじ２））、顆粒チキンスープ（５ｇ）、・水（２００㏄）を混ぜ合わせる。

作り方【炒める】

作っていくのに４つの工程があり、その都度火加減を変える。火加減の強弱が味を決める秘訣！

1. 「香り出し」
   温めたフライパンにサラダ油（大さじ２）をひき、ショウガ（２０ｇ）、ニンニク（２０ｇ）、トウバンジャン（２０ｇ）、納豆（３０ｇ）を入れ、じっくり弱火で炒めて香りを出す。
   香ばしい匂いが立てば、牛肉を入れるタイミング。
   
2. 牛肉を加え、弱火で炒める。牛肉の色が変わるまで焦げないように混ぜる。
3. 「味付け」
   黄金比率で測った４つの調味料とお水を加え、強火でしっかり味をなじませる。
4. 沸いたら、豆腐を入れる。さらに沸いたらネギを投入する。
   お玉の背で押すように混ぜる。反対で混ぜると豆腐の形が崩れるため。
5. 「とろみ付け」
   一度火をとめる。水溶きかたくり粉を合わせ、少しずつ鍋に注ぐ。
6. 「味を引き締める」
   火加減を強火にし、水溶きかたくり粉をしっかり混ぜる。とろみがついてきたら、ごま油とラー油を加える。
   水溶きかたくり粉の水分を飛ばし、全体の味を引き締める。豆腐を”煮込む”ではなく”焼く”イメージ。
7. 火を止め、さらに盛り付ける。お好みで粉山椒をふりかけたら完成！

東京・清澄白河 中国料理店「O2」アクセス

〒135-0022 東京都江東区三好２丁目１５−１２ 峯岸ビル
TEL：03-6458-8988

まとめ

O2シェフ大津さん直伝！水卜さんが作った「黄金比率の麻婆豆腐」の作り方をご紹介しました。おうちでも簡単にできるプロの味を試してみてはいかがでしょうか！？ぜひ参考にしてみてくださいね！ご覧いただき、ありがとうございました。

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