【きょうの料理】筑前煮の作り方。野崎洋光さん「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」

きょうの料理

2023.11.21

2023年11月21日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、野崎洋光さんの「筑前煮」の作り方をご紹介します。

一流の料理人が家庭でまねできるプロの味と、気取らないふだんの味を教えるシリーズ「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」。今月は、日本料理界の重鎮・野崎洋光さんに、目からうろこの「筑前煮」を教わります。

野崎さんのONごはんは「筑前煮」。”鶏肉と野菜を炒めてコトコト煮る”という、おなじみの手順を一変し、湯通しをした野菜を炒めずに煮て、仕上げに鶏肉を加え素材本来のおいしさを存分に楽しめる逸品に仕上げます。一方、OFFご飯は、ふだん家庭で良く食べているという「ポトフ風白菜のみぞれ煮」です。白菜と昆布をペースト状にした“みぞれ”で味わい深い一皿です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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筑前煮の作り方
1. 材料（4人分）
2. 作り方
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まとめ

筑前煮の作り方

湯通しをした野菜を炒めずに煮て、仕上げに鶏肉を加える筑前煮は、素材本来のおいしさを存分に楽しめ、澄んだ味が光ります。

材料（4人分）

鶏もも肉：1枚（250g）
里芋：4コ（200g）
にんじん：（大）1/2本(100g)
れんこん：（大）1/2節（120g）
ごぼう：1/4本（50g）
生しいたけ：4枚（80g）
こんにゃく：1/2枚（150g）
絹さや（ヘタと筋を除く）：適量

［A］

水：カップ2
うす口しょうゆ・みりん：各カップ1/4

作り方

里芋は皮をむき一口大の乱切りにする。にんじんは一口大の乱切りにする。れんこんは小さめの一口大の乱切りにする。ごぼうはたわしで洗い、皮ごと2～3mm厚さの斜め切りにする。しいたけは軸を除いて4等分に切る。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。鶏肉は一口大に切る。
堅いれんこんは小さめの一口大に、ごぼうは薄切りにするなど、同時にに揚がるよう、具材はそれぞれ大きさを変えて切る。
鍋にたっぷりの湯を沸かして中火にし、鶏肉以外の1を入れる。1分間ほどゆで、網じゃくしで引き上げる。同じ湯で絹さやをサッとゆで、引き上げる。さらに同じ湯に鶏肉を入れ、表面が白くなったら冷水にとり、サッと洗って水けをきる。
湯通しをして食材のアクを適度に抜くと、素材の持ち味を生かしやすくなる。
きれいにした鍋に絹さやと鶏肉以外の（2）と［A］を入れ、落としぶたをして中火にかける。途中アクをすくいながら15～20分間煮る。
落としぶたがない場合、アルミ箔だけをのせると具が浮いてしまうので、耐熱皿をアルミ箔で包んで代用する。煮汁がうまく対流し、味がまんべんなくしみ込む。
野菜が柔らかくなったら（2）の鶏肉を加え、弱火にして5分間ほど煮る。器に盛り、（2）の絹さやを散らして完成！
鶏肉は煮すぎると身が堅くなるので、最後に加えてふっくらと仕上げる。