【きょうの料理】手羽先のカリカリ揚げの作り方。鳥羽周作さんの「強火で行こうぜ!」。

きょうの料理

2023.02.21

2023年2月21日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、鳥羽周作さんの「手羽先のカリカリ揚げ」の作り方をご紹介します。

日々の料理につきもののリアルな悩みを遊び心で楽しく解決する鳥羽シェフの「強火で行こうぜ!」。今回は強火始まって初の「揚げ物」を気分アゲアゲで紹介。

衣いらずで揚げ物初心者にも挑戦しやすい「手羽先のカリカリ揚げ」、うっとりするような舌ざわりになる「なめらかポテサラ」、カリカリ揚げとポテサラで残った食材を無駄なく使う「手羽先の先の中華スープ」を伝授。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

手羽先のカリカリ揚げの作り方

出典：きょうの料理

手羽先のカリカリ揚げは、鳥羽シェフのレシピの中でも大人気。コツを抑えれば、揚げ物初心者でも失敗知らずでおすすめの一品です。

手羽先は紙タオルで水けを拭き、関節から根元側へ1cmほどの部分に包丁でグルリと1周切り目を入れる。皮側を下にして折り曲げ、骨の端を出す。先の部分は切り落とす（先は中華スープにとっておく）。骨を持ち、指で肉を押し下げるようにして端へ寄せ、皮で肉を包むように形を整える。
皮で肉全体を包み込むように整えると、肉汁が逃げずにジューシーな仕上がりに。
皮側を上にしてバットなどに並べ、冷蔵庫に30分間ほどおいて皮を乾燥させる。
皮の水分量を減らすことで、パリッと揚がる。
鍋に揚げ油を180℃に熱し、（2）を入れる。8分間ほど揚げて音が大きくなってきたら火を強め、さらに2～3分間、皮がカリッとして濃いきつね色になるまで揚げる。
揚げ油に乾いた菜箸を入れ、シュワシュワと勢いよく気泡が出たら180℃の目安。
取り出して油をよくきり、ごま油を薄く塗って塩（適量）を全体にふる。好みでレモンを添えたら完成！
ごま油を塗ることで塩のなじみがよくなる。塩はまんべんなく、少し多めにふる。